Введение

·       Структура предприятия общественного питания. Деление предприятия на цеха, зоны

·       Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и местных органов управления, касающиеся вопросов работы предприятия общественного питания

·       Санитарные нормы и правила

·                      СП 2.3.6.1079-01 – основной закон предприятия общественного питания

·                      Структура документа

·                      Важнейшие положения документа

Безопасность на производстве

·       Требования СП 2.3.6.1079-01 к безопасности на производстве

·       Факторы риска на производстве

·       Факторы опасности на производстве. Безопасные приемы труда

·       Ответственность заведующего производством за безопасность на производстве

Организация производства

·         Поступление сырья, товаров

·         Хранение сырья, товаров, готовой продукции. Соблюдение товарного соседства. Сроки годности сырья и готовой продукции. Маркировка сырья, товаров при хранении

·         Документы, сопровождающие сырье, товары, продукты

·         Организация технологических потоков на производстве

 Технологический цикл производства кулинарной продукции

·         Основные понятия. Термины и определения

·         Технологический цикл производства кулинарной продукции

·         Технологические свойства сырья

 Организация технологического процесса производства

·         Технологическое оборудование. Виды технологического оборудования, назначение Ассортимент выпускаемой продукции. Меню. Порядок размещения блюд в меню.

Правила пользования сборником рецептур

·         Технологическая карта

·         Отходы, потери. Соблюдение норм отходности при написании ТК

·         Нормативные таблицы отходов и потерь. Правила пользования

·         Практические занятия по составлению и расчетам технологических карт

·         Акты проработок сырья и нетрадиционных блюд. Проведение проработок. Создание акта проработки. Практические занятия

·         Определение количества и квалификации производственного персонала

·         Расстановка персонала согласно технологической схеме

 Учет на производстве

·         Материальная ответственность. Договор о материальной ответственности

·         Перечень учетных и отчетных документов

·         Правила заполнения отчетных документов. Практические занятия

·         Производственная программа. Расчет необходимого количества сырья. Правила выдачи сырья

·         Ценообразование. Калькуляция. Правила заполнения и расчета калькуляционных карт

·         Основы экономики производства. Себестоимость, продажная цена выпускаемой продукции. Рентабельность производства

 Качество выпускаемой продукции

·         Бракеражный журнал. Бракеражная комиссия

·         Правила отбора проб. Суточная проба выпускаемой продукции

·         Закон защиты прав потребителя

·         Время и условия хранения готовой продукции. Сроки годности

 Программа производственного контроля

·         Правила создания программы производственного контроля

·         Ведение производственного контроля

 Психология делового общения

• Деловая этика

• Психологический климат в коллективе

• Предотвращение конфликтных ситуаций в коллективе

Современные технологии в кулинарии

• Приемы тепловой обработки

• Холодные блюда и закуски

• Соусы

• Супы

• Горячие закуски

• Вторые горячие блюда

• Десерты

Оборудование предприятий общественного питания