Программа курса: - Введение
- Понятие о рациональном питании. Химический состав пищи
- Значение мучных блюд и кондитерских изделий в питании
- Охрана труда
- Условия труда, требования безопасности труда
- Основные виды травматизма
- Безопасные методы труда в кондитерском цехе
- Эргономика
- Понятие о сырье, характеристика сырья
- Оценка качества продовольственных товаров
- Подготовка сырья к производству
- Мука
- Сахар, сахарная пудра
- Крахмал
- Молоко и молочные продукты
- Яичные продукты
- Жиры
- Разрыхлители теста
- Желирующие вещества
- Вкусовые товары (пищевые кислоты, ароматизаторы, пищевые красители и пр.)
- Плодовые заготовки: джемы, повидло, подварки, фруктовые пюре
- Орехи и масличные семена
- Тесто. Виды теста и его использование
- Дрожжевое тесто. Опарный и безопарный способы изготовления теста
- Дрожжевое слоеное тесто
- Дрожжевое сдобное тесто
- Слоеное тесто
- Тесто для блинчиков и оладьей
- Песочное тесто
- Заварное тесто
- Бисквитное тесто (бисквит основной, масляный бисквит, «буше»)
- Белково — воздушное тесто
- Миндальное тесто
- Фарши и начинки
- Из мяса
- Овощей
- Грибов
- Плодов
- Рыбы
- Мак
- Творога
- Отделочные полуфабрикаты
- Сахаристые полуфабрикаты
- Сироп для пропитки изделий
- Сироп инвертный
- Помада
- Глазурь (сырцовая для глазировки поверхности, для украшения изделий, заварная)
- Прочие отделочные полуфабрикаты
- Желе, гель нейтральный
- Орехи
- Крошка
- Шоколад фигурный
- Технология изготовления кулинарных изделий из теста, выпечных кондитерских изделий.
- Изготовление изделий из дрожжевого теста: пирожки, ватрушки, кексы, ромовая баба, булочки, рулеты
- Изготовление изделий из слоенного теста: пирожки с различными фаршами, пирожные, торты, валаваны, языки слоенные
- Изготовление изделий из заварного теста: (профитроли, эклеры, кольца, булочка со сливками)
- Пирожные: бисквитные, песочные, слоенные, воздушные
- Торты: бисквитные, песочные, слоенные, белково-воздушные
- Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение выпечных, и кондитерских изделий
- Санитарные нормы и правила. СП 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.4.545-96-основной закон предприятия
|