2. Сертификация пищевой продукции: по документам систем сертификации РФ, с использованием деклараций соответствия.
3. Стандартизация продукции хлебопекарного и кондитерского производства. Государственные стандарты хлебопекарной отрасли. Нормативные документы по производству хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
4. Актуальные системы обеспечения и менеджмента качества хлебопекарной и кондитерской продукции: ГОСТ Р ИСО 22000-2007, добровольный стандарт PAS 220:2008. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования, (ГОСТ Р 51705.1-2001); ИСО/ТС 22002-1:2009 «Программы обязательных предварительных мероприятий по обеспечению безопасности пищевых продуктов».
5. Порядок осуществления государственного санитарно-эпидемиологического надзора на территории РФ, в том числе в соответствии с Соглашением Таможенного союза.
6. Технологические инструкции по приготовлению теста для хлебобулочных изделий, приготовлению и применению заквасок, по нормированию выхода изделий, производству хлебобулочных изделий (в том числе с удлиненным сроком хранения, на основе замороженных полуфабрикатов длительного хранения), по применению сухих композиций. Дозирование, рецептурное смешивание и учет муки, жидких компонентов.
7. Тенденции и современные технологии производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Современные ингредиенты.
- Низкотемпературные технологии. Технология шоковой заморозки. Особенности производства хлебобулочных изделий из замороженного теста.
- Расширение ассортимента хлебобулочной и сдобной продукции. Изготовление цельно-зерновых, бездрожжевого сдобного, заварного, диетического хлеба. Рецептуры хлеба на основе ржаной и пшеничной муки. Особенности изготовления диетических хлебобулочных изделий для лечебного и профилактического питания, изделий повышенной пищевой и биологической ценности. Снековая продукция. Весовые пироги с различными начинками.
- Хлебопекарные улучшители, вкусо- и ароматообразователи в хлебопечении. Улучшители хлеба с использованием ржаной муки и для корректировки хлебопекарных свойств пшеничной муки.
- Опары, закваски. Чистые культуры микроорганизмов для разводочного цикла хлебных заквасок. Сухая композиция заквасочных микроорганизмов.
- Современные ингредиенты для кондитерского производства. Сырье, стабилизирующее качество бисквитного, песочного теста. Смеси для приготовления полуфабрикатов, стабилизации сливок. Сырье для кондитерских изделий на основе сухого белка. Смеси для приготовления кремов и начинок. Сухие начинки, термостабильные начинки. Глазури, посыпки.
- Технологии изготовления фруктовых пирогов, творожных изделий, кексов, пряников, кремовых тортов и десертов.
- Мастер-класс по декорированию тортов и пирожных.Инвентарь для декорирования.
8. Технологическая оценка качества муки, добавок, новых видов сырья для хлебопекарного и кондитерского производства. Оценка качества выпеченных хлебов и мучных кондитерских изделий.
9. Финансово-хозяйственная практика хлебопекарных и кондитерских предприятий.
- Практические рекомендации по организации эффективного малого, среднего и крупного производства. Минимизация издержек производства. Консультация по разработке нормативной технологической документации для производства хлебобулочных изделий в условиях хлебозаводов и мини-пекарен разных форм собственности.
- Маркетинговая деятельность: опыт реализации хлебопекарной продукции, изучение тенденций покупательского спроса.
10. Техническая и технологическая модернизация производства.Комплексные механизированные линии. Расстойно-печные агрегаты. Экономический эффект внедрения современных складских систем, оборудования для производства и транспортирования сырья, учета ингредиентов и проч. Техническое оснащение тарного и бестарного хранения муки. Новое в упаковке для хлеба и кондитерских изделий.
Занятия проводят: специалисты-практики, эксперты Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, сертифицирующих органов
Всем участникам выдается Сертификат установленного образца о прохождении обучения по теме семинара (48 часов).