1. Калькуляция в общепите. Требования, предъявляемые к содержанию документов.
2. Ценообразование в общественном питании. Понятие о цене и калькуляции. Сборник рецептур блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Калькуляция блюд, кулинарных и кондитерских изделий: современные требования. Акты проработки блюд и составление технико-технологических карт на новые блюда.
3. Закон РФ «О Защите прав потребителей», порядок возврата, обмена товара, оформление документов по движению товара внутреннего и внешнего, накладные, счета-фактуры, счета-отчеты, кассовая документация, включая журнал кассира-операциониста, отчеты, наличный и безналичный расчет, правила выставления счета и оформления платежных документов.
4. Сборник рецептур и норм потерь.
4.1. Содержание рецептур и норм потерь.
4.2. Порядок составления технологических карт.
- Холодная обработка продуктов (в зависимости от сезона).
- Тепловая обработка продуктов. Способы тепловой обработки. Зависимости нормы потерь от выбранного способа тепловой обработки.
4.3. Правила пользования Сборником рецептур:
- Расчеты норм потерь овощей.
- Расчеты норм потерь крупяных изделий.
- Расчеты норм потерь мяса, субпродуктов, птицы.
- Расчеты норм потерь рыбы и морепродуктов.
- Расчеты норм потерь гастрономических товаров.
- Расчеты норм потерь на мучные и кондитерские изделия.
4.4. Хозяйственный учет. Документация хозяйственных операций.
- Понятие бухгалтерских документов, их роль и значение.
4.5. Порядок составления калькуляционных карт на основе технологических карт.
4.6. Разработка и утверждение калькуляции на новые и фирменные блюда.