Программа тренинг – курса: 

Введение

·           Структура предприятия общественного питания. Деление предприятия на цеха, зоны

·           Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и местных органов управления, касающиеся вопросов работы предприятия общественного питания

·          Санитарные нормы и правила

·         СП 2.3.6.1079-01 – основной закон предприятия общественного питания

·         Структура документа

·         Важнейшие положения документа

Безопасность на производстве

·          Требования СП 2.3.6.1079-01 к безопасности на производстве

·          Факторы риска на производстве

·          Факторы опасности на производстве. Безопасные приемы труда

·          Ответственность заведующего производством за безопасность на производстве

Особенности преподавания, методы раскрытия темы

·           Применение примеров из производственной практики, разбор приведенных примеров

Организация производства

·                                Поступление сырья, товаров.

·                                Хранение сырья, товаров, готовой продукции. Соблюдение товарного соседства.

·           Сроки годности сырья и готовой продукции. Маркировка сырья, товаров при хранении

·                                Документы, сопровождающие сырье, товары, продукты

·                                Организация технологических потоков на производстве

·     Особенности преподавания, методы раскрытия темы.

·     Применение примеров из производственной практики, разбор приведенных примеров

Технологический цикл производства кулинарной продукции

·                            Основные понятия. Термины и определения

·                            Технологический цикл производства кулинарной продукции

·                            Технологические свойства сырья

·                            Особенности преподавания, методы раскрытия темы

·      Применение примеров из производственной практики, разбор приведенных примеров

Организация технологического процесса производства

·                            Технологическое оборудование.

·                            Виды технологического оборудования, назначение

·                            Ассортимент выпускаемой продукции. Меню.

·                            Порядок размещения блюд в меню.

·                            Особенности преподавания, методы раскрытия темы

·    Применение примеров из производственной практики, разбор приведенных     примеров

Правила пользования сборником рецептур

·                            Технологическая карта

·                            Отходы, потери. Соблюдение норм отходности при написании ТК

·                            Нормативные таблицы отходов и потерь. Правила пользования

·                            Практические занятия по составлению и расчетам технологических карт

·                            Акты проработок сырья и нетрадиционных блюд. Проведение проработок. Создание акта проработки. Практические занятия

·                            Определение количества и квалификации производственного персонала

·                            Расстановка персонала согласно технологической схеме

·                            Особенности преподавания, методы раскрытия темы

·      Применение примеров из производственной практики, разбор приведенных примеров

Учет на производстве

·                            Материальная ответственность. Договор о материальной ответственности

·                            Перечень учетных и отчетных документов

·                            Правила заполнения отчетных документов. Практические занятия

·                            Производственная программа. Расчет необходимого количества сырья. Правила выдачи сырья

·                            Проектирование блюд. Создание технологических карт.

·                            Практические занятия по созданию технологических карт.

·                            Ценообразование. Калькуляция. Правила заполнения и расчета калькуляционных карт

·                            Основы экономики производства. Себестоимость, продажная цена выпускаемой продукции. Рентабельность производства

·                            Особенности преподавания, методы раскрытия темы

·    Применение примеров из производственной практики, разбор приведенных примеров

Качество выпускаемой продукции

·                            Бракеражный журнал. Бракеражная комиссия

·                            Правила отбора проб. Суточная проба выпускаемой продукции

·                            Закон защиты прав потребителя

·                            Время и условия хранения готовой продукции. Сроки годности

Программа производственного контроля

·      Правила создания программы производственного контроля

·      Структура программы производственного контроля. Методические указания.

·      Ведение производственного контроля

·      Особенности преподавания, методы раскрытия темы

·      Применение примеров из производственной практики, разбор приведенных примеров

Психология делового общения

· Деловая этика

· Психологический климат в коллективе

· Предотвращение конфликтных ситуаций в коллективе

Применение примеров из производственной практики, разбор приведенных примеров