Этот курс повышения квалификации для Вас, если Вы: Руководители, заведующие производством, шеф-повара и повара предприятий питания

1. Грамотное управление персоналом – залог успешной работы предприятия питания.• Мотивация и подбор персонала кухни. • Организационная структура кухни: шеф-повар, су-шеф, повар-соусник, повар раздачи, повар-горячник, повар-холодник, повар-кондитер, бригадиры или старшие смены, кухонные работники. Все ли нужны? Как оптимизировать оргструктуру не в ущерб качеству.• Должностные инструкции и профессиональные стандарты.• Как создать команду, успешно работающую на результат.• Основы трудового законодательства.2. Работа с поставщиками.• Договорные отношения с поставщиками. Требования к форме и содержанию договора. Ошибки при заключении договоров.• Проведение переговоров с поставщиками: как заставить поставщика привозить что нужно, когда нужно, нужного качества и в нужном объеме. Правила оплаты сырья. Правила поставок сырья. Правила приемки сырья. Планирование закупок без замораживания денежных средств.3. Меню как главный инструмент продаж.• Алгоритм создания меню: от концепции к подбору сырья, проработке технологии, обучению поваров до включения в меню. • Выбор продуктов для меню.• Сколько блюд должно быть в меню? Понятие «технологичных» и «нетехнологичных блюд». • Спецпредложения и их проработка. Тематические столы.4. Бизнес-ланч. Принципы составления меню деловых обедов.5. Лечебно-профилактическое питание.6. Санитарный менеджмент. Несколько слов о ХАССП.7. Принципы составления рецептур с учётом требований нормативно-технической документации: • комплект документов, необходимых для оформления новой рецептуры; • порядок оформления документов на нетрадиционные рецептуры; • нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд; • соблюдение норм отходности при написании ТТК (ТТК с расчётом калорийности).8. Организация питания по типу «шведский стол».• Ассортимент блюд «шведского стола».• Русские и европейские блюда.• Диетические и вегетарианские блюда.• Особенности организации «шведского стола» в санаториях и оздоровительных комплексах.9. Обслуживание приёмов и банкетов:• составление меню для различных видов банкетов;• современные направления в приготовлении и оформлении банкетных блюд;• организация банкета – фуршета.10. МАСТЕР КЛАСС по приготовлению банкетных блюд русской и европейской кухни, художественному оформлению банкетных блюд и десертов. Мастер-класс проводит шеф-повар элитного ресторана Санкт-Петербурга, неоднократный призер конкурсов кулинарного искусства. 11. Практические занятия:• производственная экскурсия на предприятие питания – осмотр предприятия, беседа с ведущими специалистами;• посещение учебной мастерской ГОУ СПО колледжа туризма и гостиничного бизнеса – обзор инновационного оборудования (вок, пакоджет, индукционные плиты, антисковороды, пароконвектоматы, грили);• посещение предприятия общественного питания с обслуживанием «шведский стол».

Подайте заявку, чтобы забронировать место. Подача заявки не накладывает на Вас никаких обязательств по посещению данного мероприятия.
После получения заявки мы свяжемся с Вами в течение одного рабочего дня и предоставим всю необходимую информацию о мероприятии. Оплата обучения производится только после согласования всех вопросов.