Должностные инструкции

• Общие положения
• Должностные обязанности и права
• Должностная ответственность

Расчёты калькуляции расхода сырья

• Понятие о технологическом процессе
• Способы тепловой кулинарной обработки
• Технологические особенности приготовления полуфабрикатов из овощей, рыбы, мяса, птицы, морепродуктов
• Расчет отходов при холодной(механической) обработке сырья
• Расчет отходов при тепловой обработке
• Расчет потерь массы готовых изделий
• Нахождение средних величин
• Практические занятия

Сборник рецептур

• Построение сборника рецептур
• Порядок пользования сборником рецептур
• Рецептуры блюд
• Нормы отходов: постоянные, сезонные, отходы по кондиции
• Таблица взаимозаменяемости
• Особенности нормы закладки продуктов по сборнику рецептур
• Практические занятия

Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания

• Порядок составления плана-меню
• Понятие о цене и ценообразовании. Ценообразование в общественном питании
• Составление калькуляции
• Особенности калькуляции блюд
• Особенности калькуляции мучных и кондитерских изделий, торты и пирожные
• Составление калькуляционных и технологических карт на новые блюда

Учёт продуктов и готовых изделий на производстве и отчётность о работе производства

• Перечень документов производства
• Документальное оформление отпуска из производства и с раздачи
• Составление отчетов о работе за день
• Порядок списания. Инвентаризация
• Практические занятия

Зачёт

• Составление отчета
• Составление калькуляционных карточек