Курс шеф-повара рассчитан: на тех, кто уже работает в ресторанной сфере и планирует повысить свою квалификацию.
Продолжительность обучения: 27 академ.часов. Количество участников в группе не более 7 человек.
После окончания обучения “Шеф-повар / Заведующий производством”  все слушатели получают сертификат.

Время занятий группы:  утро-день-вечер, 4 часа в день

Периодичность проведения обучения:    ежедневно понедельник-пятница

Введение

• Структура предприятия общественного питания. Деление предприятия на цеха, зоны
• Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и местных органов управления, касающиеся вопросов работы предприятия общественного питания
• Санитарные нормы и правила
  • СП 2.3.6.1079-01 – основной закон предприятия общественного питания
  • Структура документа
  • Важнейшие положения документа

Безопасность на производстве

• Требования СП 2.3.6.1079-01 к безопасности на производстве
• Факторы риска на производстве
• Факторы опасности на производстве. Безопасные приемы труда
• Ответственность заведующего производством за безопасность на производстве

Организация производства

• Поступление сырья, товаров
• Хранение сырья, товаров, готовой продукции. Соблюдение товарного соседства. Сроки годности сырья и готовой продукции. Маркировка сырья, товаров при хранении
• Документы, сопровождающие сырье, товары, продукты
• Организация технологических потоков на производстве

Технологический цикл производства кулинарной продукции

• Основные понятия. Термины и определения
• Технологический цикл производства кулинарной продукции
• Технологические свойства сырья

Организация технологического процесса производства

• Технологическое оборудование. Виды технологического оборудования, назначение Ассортимент выпускаемой продукции. Меню. Порядок размещения блюд в меню.

Правила пользования сборником рецептур

• Технологическая карта
• Отходы, потери. Соблюдение норм отходности при написании ТК
• Нормативные таблицы отходов и потерь. Правила пользования
• Практические занятия по составлению и расчетам технологических карт
• Акты проработок сырья и нетрадиционных блюд. Проведение проработок. Создание акта проработки. Практические занятия
• Определение количества и квалификации производственного персонала
• Расстановка персонала согласно технологической схеме

Учет на производстве

• Материальная ответственность. Договор о материальной ответственности
• Перечень учетных и отчетных документов
• Правила заполнения отчетных документов. Практические занятия
• Производственная программа. Расчет необходимого количества сырья. Правила выдачи сырья
• Ценообразование. Калькуляция. Правила заполнения и расчета калькуляционных карт
• Основы экономики производства. Себестоимость, продажная цена выпускаемой продукции. Рентабельность производства

Качество выпускаемой продукции

• Бракеражный журнал. Бракеражная комиссия
• Правила отбора проб. Суточная проба выпускаемой продукции
• Закон защиты прав потребителя
• Время и условия хранения готовой продукции. Сроки годности

Программа производственного контроля

• Правила создания программы производственного контроля
• Ведение производственного контроля

Психология делового общения

• Деловая этика
• Психологический климат в коллективе
• Предотвращение конфликтных ситуаций в коллективе

Современные технологии в кулинарии

• Приемы тепловой обработки
• Холодные блюда и закуски
• Соусы
• Супы
• Горячие закуски
• Вторые горячие блюда
• Десерты

Оборудование предприятий общественного питания 

Стоимость при заказе через сайт: 16900  16 055 руб.