Курс рассчитан на тех, кто планирует связать свою карьеру с ресторанным бизнесом, и тех кто уже работает в ресторанной сфере.
Количество участников в группе не более 5 человек.
После окончания обучения, все слушатели получают сертификат.
Время занятий группы: вечер
Периодичность: ежедневно понедельник-пятница Общие положения: - Должностная инструкция бухгалтера – калькулятора на предприятии общественного питания.
- Нормативная документация для ПОП.
- Краткая характеристика предприятия общественного питания как производства с законченным технологическим циклом.
Сборник рецептур блюд. - Сборник рецептур блюд – основной нормативный документ для ПОП.
- Основные разделы Сборника рецептур. Правила пользования Сборником рецептур.
Таблицы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд. Таблицы расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. Технологические процессы производства кулинарной продукции. - Первичная обработка поступающего сырья. Вес брутто и нетто.
Изготовление полуфабрикатов. - Технологические потери при производстве продукции.
Акт проработки. - Фактический акт проработки поступающего сырья с целью расчета процента отхода при первичной обработке продукции.
- Документальное оформление акта проработки сырья.
- Фактический акт проработки блюда с целью расчета технологических потерь при горячей обработке.
- Документальное оформление акта проработки блюда.
- Практическая работа: оформление акта проработки сырья и блюда.
Технологическая карта. - Роль технологической карты в производственном процессе.
- Технологические карты в Сборнике рецептур.
- Практическая работа: расчет и составление технологических карт в соответствии с нормативами по Сборнику рецептур и по фактическому акту проработки.
Технико–технологическая карта. - Правила оформления Технико–технологических карт в соответствии в письмом МВЭСТ РФ от 12.07.1997 ”Временный порядок разработки и утверждения технико–технологических карт на блюда и кулинарные изделия”.
- Практическая работа. Расчет и оформление Технико–технологических карт.
Калькуляционная карта. - Калькуляционная карта. Унифицированная форма № ОП – 1.
Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.98 № 132. - Правила расчета и оформления калькуляционной карты.
- Роль калькуляционной карты в бухгалтерском учете на предприятии общественного питания.
- Расчет себестоимости реализуемой продукции.
- Практические занятия.
Создание базы данных в программе “Store House”. - Реквизиты предприятия.
- Справочники: товары, единицы измерения, склады учета и списания продукции.
- Практическая работа: создание карточки товара и формирование справочника товаров.
- Внесение меню в базу данных.
- Практическая работа: Формирование меню по группам блюд.
- Создание технологической карты блюда.
- Акты проработки. Формирование акта проработки в программе “Store House”.
Складской учет. Учет движения товара на складе предприятия. - Приходная накладная.
- Практическая работа: Оприходование товара на склад компании на основании товарной накладной поставщика.
- Накладная на внутреннее перемещение.
- Практическая работа: Создание накладной на внутреннее перемещение со склада производства на кухню и в бар.
План – меню. Калькуляционная карта. - Правила составления плана – меню.
- Расчет закупки товаров на основании калькуляционной карты для запланированного меню, банкета. Формирование требования на склад.
- Практическая работа: Составление плана – меню.
- Расчет ингредиентов на N количество порций в программе.
Реализация. - Создание в программе документов по расходу блюд.
- Акт реализации (марочный отчет).
- Создание расходных накладных на реализованную продукцию, питания персонала, списания с производства.
- Практическая работа. Формирование расходных накладных.
Товарный отчет. - Отчет о движении и реализации продукции на производстве.
- Сводный анализ реализации.
- Практическая работа: Формирование товарного отчета на реализованную продукцию.
Инвентаризация. - Формирование бланка для проведения инвентаризации в программе.
- Фактическое проведение инвентаризации.
- Сличительная ведомость. Внесение фактических остатков в программу.
- Анализ инвентаризационной описи. Выявление причин образования излишков и недостачи.
- Практическая работа: Внесение остатков товаров в сличительную ведомость.
- Анализ результатов инвентаризации.
Рентабельность производства. Food Cost. - Анализ рентабельности производства на основании отчета программы.
- Практическая работа: Расчет Food Cost на реализованную продукцию.
Расчет пищевой ценности реализуемой продукции. - Расчет пищевой ценности реализуемой продукции в связи с постановлением
- Правительства РФ от 10.05.2007 № 276.
- Практическая работа: Расчет пищевой ценности: содержание белков, жиров и углеводов и калорийности выпускаемой продукции.
 | | Тренинг-менеджер, преподаватель учебного центра «Московский Дом Ресторатора» Технолог широкого профиля | | | 
