Этот семинар для Вас, если Вы: заведующие производством и технологи предприятий общественного питания, шеф-повара
Программа содержит следующие вопросы:
1. Нормативно-техническая документация, регламентирующая деятельность предприятий общественного питания. Руководящие и нормативные акты, касающиеся вопросов работы предприятия общественного питания.
2. Правовое обеспечение деятельности заведующих производством. Актуальные требования к форме и содержанию договоров о материальной ответственности, типичные ошибки при их заключении. Договорные отношения с контрагентами.
3. Санитарные нормы и правила. СП 2.3.6.1079-01: комментарии и разъяснения. Современные технологии уборки помещений с использованием профессиональных средств.
4. Безопасность на производстве общественного питания. Требования СП 2.3.6.1079-01 к безопасности на производстве. Факторы риска и опасности на производстве. Безопасные приемы труда. Ответственность заведующего производством за безопасность на производстве.
5. Производственная экскурсия на предприятие общественного питания:обмен опытом организации обслуживания и производства.
6. Производственный контроль на предприятии общественного питания.
7. Психологический тренинг по кадровому менеджменту. Этика делового общения. Деловые переговоры. Конфликты в коллективе и методы управления конфликтами.
8. Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания. Обзор действующих нормативно-технических документов. Расчет необходимого количества сырья. Правила выдачи сырья. Правила заполнения и расчета калькуляционных карт.
Практикум по калькуляции блюд. Составление калькуляции, расчет количества сырья по нормативам блюд. Составление калькуляционных карточек и отчетности производства.
9. Правила пользования сборниками рецептур и принципы составления рецептур. Документационное оформление новой рецептуры. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд. Технологическая карта (ТК). Нормативные таблицы отходов и потерь: правила и рекомендации их применения. Порядок оформления документов на нетрадиционные рецептуры. Практические рекомендации к проведению проработок и оформлению сопроводительной документации.
10. Технологии организации производства и кухонная логистика. Оптимизация товародвижения на производстве. Поступление и хранение сырья и товаров. Хранение готовой продукции. Соблюдение товарного соседства. Сроки годности сырья и готовой продукции. Маркировка сырья, товаров при хранении. Документы, сопровождающие сырье, товары, продукты. Организация технологических потоков на производстве. Рациональная организация труда поваров.
11. Инновационное технологическое оборудование.
- Мастер-класс по эксплуатации оборудования с дегустацией приготовленных блюд. Pacojat, Antigridle, индукционное оборудование.
- Производственная экскурсия к производителю оборудования. Оборудование для предприятий рынка HoReCa. Обзор новых образцов посуды и инвентаря.
12. Современные принципы составления меню и расположения в нем блюд. Составление меню с учетом экономической эффективности. Виды меню, дизайн меню. ГОСТЫ и ТУ для оформления меню, прейскурантов, ценников.
13. Организация и обслуживание тематических столов, приемов и банкетов.
- Мастер-класс по сервировке столов.
- Мастер-класс от шеф-повара.
14. Кейтеринговое обслуживание. Технология выездного обслуживания: рекомендации по организации. Алгоритм работы (от приема заказа до возвращения посуды и оборудования на склад). Оборудование для кейтеринга.
Участникам семинара необходимо иметь при себе санитарную книжку.
Занятия проводят преподаватели по технологии продукции и организации обслуживания в общественном питании Колледжа туризма и гостиничного сервиса, специалисты-практики.
Для участников семинара: обучение по заявленной программе с выдачей Удостоверения; комплект информационно-справочных материалов; экскурсионная программа;
ежедневные обеды и кофе-брейки.
Подайте заявку, чтобы забронировать место. Подача заявки не накладывает на Вас никаких обязательств по посещению данного мероприятия.
После получения заявки мы свяжемся с Вами в течение одного рабочего дня и предоставим всю необходимую информацию о мероприятии. Оплата обучения производится только после согласования всех вопросов.