1. Банкеты и приемы как особая форма ресторанного обслуживания. Виды приемов. Особенности организации и обслуживания.
- Приемы официальные и неофициальные.
- Приемы дневные и вечерние.
- Приемы с рассадкой за столом (завтрак, обед, ужин).
- Приемы без рассадки за столом (а-ля фуршет, бокал шампанского, шведский стол, коктейль-прием).
- Банкет-прием с полным и частичным обслуживанием.
- Этикет обслуживания гостей на приемах.
2. План рассадки гостей на приемах. Основные требования этикета и протокола.
Деловые игры: «Приветствие», «Обслуживание на банкете».
Кариус Татьяна Юрьевна, преподаватель-консультант СПбГУ ИТМО по бизнесу и имиджу
3. Современные тенденции в оформлении столов.
- Технологии и стили драпировки столов.
- Размеры и формы столов, план расстановки.
- Флористическое оформление столов.
- Различные декоративные элементы и оригинальные материалы в оформлении столов.
Практическое занятие на базе ресторана.
4. Сервировка столов.
- Размещение посуды, приборов, столового белья в зависимости от вида приема.
- Согласование предметов сервировки с декоративным решением интерьера зала.
Практическое занятие на базе ресторана.
Полилова Кристина Владимировна, управляющий «Оскар-кейтеринг»
5. Составление меню для проведения банкетов и приемов – что обязательно нужно учитывать.
Мтвралашвили Георгий Иосифович, шеф-повар, директор агентства «Бюро ресторанного советника»
6. Винный этикет. Составление винной карты.
- Алкогольные и безалкогольные напитки. Коктейли.
- Сочетание блюд с напитками. Рекомендации.
- Правила подачи напитков.
Классификация и категории вин. Винные термины, принципы составления винной карты по сочетанию вина и кухни.
Мтвралашвили Георгий Иосифович, шеф-повар, директор агентства «Бюро ресторанного советника»
7. Технологии приготовления и украшения банкетных блюд.
- Банкетные блюда русской и европейской кухни.
- Современные тенденции в украшении блюд.
Мастер-класс по карвингу.
Матвеева Екатерина Климентьевна, профессиональный повар; преподаватель карвинга; руководитель студии “Карвинг СПб”; член Клуба Шеф-поваров Санкт-Петербурга; автор книги “Карвинг”. Мастер-классы по украшению блюд; обладатель золотой медали за I место на международном конкурсе “Золотая Кулина 2009”
8. Организация выездного обслуживания – кейтеринг. Как это работает? Если ваш ресторан просят сделать банкет «на выезде», что делать? Согласиться и начать на этом зарабатывать.
Как организовать: переговоры с заказчиком; как собрать все необходимое для работы на площадке(практическое занятие); менеджмент персонала.
Годовой отчет о прибыли и убытках в кейтеринге. Как назначать правильные цены.
Полилова Кристина Владимировна, управляющий «Оскар-кейтеринг»
9. Посещение ресторанов различной категории. Обмен опытом, ответы на вопросы.
В процессе работы разрешена фото и видеосъемка.
В раздаточных материалах слушателям предоставляются варианты банкетных меню, рецепты блюд, технологические карты.
Для участников семинара:
обучение по программе с выдачей Удостоверения; сборник информационно-справочных материалов; экскурсионная программа;
ежедневные обеды и кофе-брейки.
Всем участникам выдается Удостоверение о краткосрочном повышении квалификации государственного образца (72 часа по очно-заочной форме).