1. Концепция развития питания. Переход на новый современный уровень работы.

2. Современные тенденции в технологии приготовления продукции предприятий питания. Новые виды продуктов и их использование в процессе приготовления блюд.

3. Структура предприятия питания. Руководящие и нормативные документы, регламентирующие работу предприятий питания (постановления, распоряжения, приказы).

4. Меню – визитная карточка предприятия питания:• Назначение и принципы составления меню. Последовательность расположения блюд. • Виды меню («а ля карт», меню «Табльдот», «Шведский стол», «Банкетное»). • Художественное оформление  меню.

5.   Правила пользования сборниками рецептур и технологическими инструкциями:
• Практические занятия  по составлению и расчетам технико-технологических карт.

• Порядок оформления документов на нетрадиционные рецептуры. • Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

6. Организация производства:
• Требование к организации рабочего места повара (оснащение рабочего места инвентарем и оборудованием в соответствии с технологическим процессом).

• Новые виды современного  оборудования, принцип действия и правила безопасности эксплуатации. Обзор новых образцов посуды, инвентаря и моющих средств.

• МАСТЕР-КЛАСС по работе на высокотехнологичном оборудовании (пароконвектомате) с дегустацией приготовленных блюд.
• Требование к санитарно-гигиеническому состоянию предприятия питания.

7. Организация обслуживания:
• Особенности обслуживания на предприятиях питания.

• Обслуживание приемов и банкетов. Тематические столы. • Практические занятия по накрытию столов.

8. Современные технологии  приготовления блюд:
• Европейские стандарты в приготовлении блюд. Художественная эстетика оформления блюд.

• Модные гастрономические направления. • Транширование, фламбирование, жарка на камне, особенности приготовления стейков. • Приготовление классических и современных соусов. • Старорусское меню (демонстрация приготовления  современных и забытых блюд  русской кухни, сервировки и подачи).

• МАСТЕР КЛАСС «Постное меню»: приготовление блюд постного стола для широкого круга клиентов( ассортимент блюд, обзор продуктов для приготовления постных блюд, технология приготовления и оформления блюд). • МАСТЕР-КЛАСС «Мясное меню»: разделка мяса, натуральные мясные полуфабрикаты, ассортимент порционных полуфабрикатов из говядины и свинины, панированные полуфабрикаты; изготовление рубленных полуфабрикатов (подготовка сырья, приготовление фарша, ассортимент рубленных полуфабрикатов, рецептура); изготовление мясной продукции в маринаде. 9. Приготовление блюд итальянской кухни. 10. Приготовление горячих и холодных напитков.

11. Санитарно-гигиенические требования к изготовлению, хранению и реализации кулинарной продукции.

Семинар проводят  специалисты  с многолетним опытом работы в области индустрии питания и гостеприимства.

Дополнительная информация

Дата, время и место регистрации

Регистрация производится 11 октября в 9.30 по адресу: г.Санкт-Петербург, Приморский пр., д. 63. «Экономико-технологический колледж питания».
Проезд: ст. метро «Черная речка», далее по ул. Савушкина до ост. Серебряков пер.